میراث آریا: صبح هنوز کامل خودش را روی شهر پهن نکرده است. هوا بوی خنک روزهای اول بهار را دارد و البرز، آن بالا، آرام و بی‌خبر از هیاهوی شهر، ایستاده است. پایین کوه اما روز از راه رسیده؛ خیابان‌ها کم‌کم شلوغ شده‌اند، ماشین‌ها در رفت‌وآمدند و کرج مثل هر روز در جریان زندگی افتاده است. اما در یکی از خانه‌ها، جایی میان همین ساختمان‌ها و خیابان‌های تازه‌ساز، زنی مشغول پاک‌کردن سبزی است.

سبزی‌ها را یکی‌یکی از هم جدا می‌کند. برگ‌ها خیس‌اند و بوی تند و آشنایی از میان انگشت‌هایش بلند می‌شود؛ بویی شبیه سیر اما ظریف‌تر و سبزتر. می‌گوید: «والکه». همین یک کلمه کافی است تا فصل عوض شود.

والک برایش یادآور روزهایی است که بهار را از روییدن گیاهان می‌شناختند. یادآور کوه است، راه‌های خاکی، دست‌هایی که سبزی را از دامنه برمی‌داشتند و آشپزخانه‌ای که چند ساعت بعد بوی برنج و سبزی کوهی در آن می‌پیچید. قابلمه هنوز روی اجاق نرفته، اما انگار چیزی از سال‌های دور، وارد خانه شده است. شاید قصه والک‌پلو از همین‌جا شروع می‌شود؛ از طبیعت، از بهار و از خاطره‌ای که راهش را تا سفره پیدا کرده است.

کرج را امروز بیشتر با تصویر یک شهر بزرگ می‌شناسیم؛ شهری که رشد کرده و جمعیت زیادی را در خود جا داده است. اما سال‌ها پیش، شکل شهر فرق داشت. البرز نزدیک‌تر به زندگی مردم بود و کوه و رود و باغ، جزئی از زندگی روزانه‌ به حساب می‌آمد. مردم از طبیعت اطرافشان استفاده می‌کردند و خیلی از سبزی‌ها و خوراکی‌هایی که سر سفره می‌آمد، از همین کوه و دشت به دست می‌رسید و در چنین جغرافیایی غذا نمی‌توانست از طبیعت جدا باشد. والک‌پلو از همین‌جا آغاز می‌شود؛ از جایی که یک گیاه خودرو از دامنه کوه راهش را به بازار و آشپزخانه باز می‌کند.

والک گیاهی بهاری است که در مناطق کوهستانی می‌روید و در آشپزی سنتی برخی مناطق ایران، به‌ویژه در محدوده البرز کاربرد دارد اما آنچه والک‌پلو را از یک دستور غذایی ساده جدا می‌کند ویژگی فصلی‌بودن آن است.

این غذا را نمی‌شود هر روز و در هر فصل با همان کیفیت و حال‌وهوای بهاری در سفره گذاشت. والک بهار می‌آید و با رفتن فصل، کمیاب‌تر می‌شود. بنابراین، برخلاف بسیاری از غذاهای امروز که مواد اولیه‌شان در تمام فصل‌ها در دسترس است، والک‌پلو هنوز چیزی از منطق قدیمی آشپزی را با خود دارد: انتظار برای فصل.

برنج از قبل خیس می‌خورد. والک پاک و شسته می‌شود و بعد خرد می‌شود. بعضی  آن را کمی تفت می‌دهند و برخی ترجیح می‌دهند سبزی با حرارت کمتر و در کنار برنج دم بکشد. گاهی سیر، زعفران یا سماق نیز به آن اضافه می‌شود. دستورها یکسان نیستند؛ درست مثل خاطرات که هرکس نسخه خودش را دارد. در یک خانه، والک‌پلو ممکن است با ته‌دیگ سیب‌زمینی سرو شود و در خانه‌ای دیگر نان ته قابلمه سهم اصلی سفره باشد. یک نفر عطر سماق را بیشتر دوست دارد و دیگری می‌گوید هیچ چیز نباید مزه اصلی والک را تغییر دهد.

غذا آرشیو زنده یک شهر است

رضا پردیسی، پژوهشگر فرهنگ عامه می‌گوید: اشتباهی که گاهی درباره غذاهای محلی انجام می‌دهیم این است که آنها را به چند ماده اولیه و یک دستور پخت تقلیل می‌دهیم. در حالی که غذای محلی، محصول یک سبک زندگی است. اگر فقط بگوییم والک‌پلو برنج و والک است، در واقع مهم‌ترین بخش داستان را حذف کرده‌ایم. سؤال اصلی این است که چرا والک وارد سفره مردم شده؟ چه کسی آن را شناخته؟ چه زمانی آن را چیده؟ چه کسی اولین بار آن را با برنج ترکیب کرده و چرا این غذا در حافظه مردم یک منطقه باقی مانده است؟

وی اضافه می‌کند: این سؤال‌ها ما را به رابطه انسان با جغرافیا می‌رساند. در فرهنگ عامه، غذا از جغرافیا جدا نیست. مردم چیزی را می‌خورند که در دسترسشان بوده، اما به مرور زمان آن ماده اولیه تبدیل به بخشی از فرهنگ می‌شود. این اتفاق فقط درباره والک نیست. اگر به بسیاری از غذاهای محلی نگاه کنیم، می‌بینیم که طبیعت منطقه، اقلیم، نوع کشاورزی، دامداری، دسترسی مردم به مواد غذایی و حتی وضعیت اقتصادی خانواده‌ها روی شکل‌گیری آن غذا اثر گذاشته است.

این پژوهشگر فرهنگ عامه توضیح می‌دهد: شهر کرج همیشه همین‌قدر بزرگ و متراکم نبوده است. پشت این شهر بزرگ، لایه‌هایی از زندگی روستایی، باغداری، کشاورزی، کوهستان و ارتباط مستقیم مردم با طبیعت وجود دارد. غذا یکی از راه‌هایی است که این لایه‌های قدیمی را می‌توان از طریق آن دوباره خواند.

وی در ادامه با اشاره به مفهوم حافظه غذایی ابراز کرد: حافظه غذایی با حافظه تاریخی تفاوت دارد. ممکن است کسی تاریخ یک منطقه را نداند، اما طعم غذای مادربزرگش را فراموش نکند. ممکن است اسم یک مکان را نشنیده باشد، اما وقتی بوی یک غذا را حس می‌کند، ناگهان تصویری از خانه قدیمی، حیاط، سفره یا آدم‌هایی که دیگر نیستند در ذهنش شکل بگیرد. این قدرت غذاست. همین مسئله باعث می‌شود غذاهای محلی را بتوان بخشی از میراث ناملموس دانست؛ میراثی که قابل لمس و استفاده روزمره است. میراث زمانی زنده است که مردم آن را اجرا کنند. وقتی یک مادربزرگ روش پاک‌کردن والک را به نوه‌اش یاد می‌دهد، وقتی مادر به دخترش می‌گوید سبزی را چقدر تفت بدهد، وقتی یک خانواده سر سفره درباره این غذا حرف می‌زند، فرهنگ در حال انتقال است. این انتقال سند رسمی ندارد اما اتفاق فرهنگی بسیار مهمی است.

پردیسی با هشدار نسبت به تبدیل غذاهای بومی به یک کالای نمایشی گفت: اگر والک‌پلو را فقط یک‌بار در سال در یک جشنواره بگذاریم و چند عکس از آن بگیریم، نمی‌توانیم آن را حفظ کنیم. باید درباره داستانش حرف بزنیم. باید نسل جوان بداند این غذا از کجا آمده و چرا اهمیت دارد. حتی می‌توانم بگویم مهم‌تر از غذا، قصه‌ای است که همراه آن منتقل می‌شود.

از پردیسی می‌پرسم آیا در روزگار غذاهای آماده و رستوران‌های زنجیره‌ای، جایی برای چنین غذاهایی باقی مانده است مکث می‌کند و می‌گوید: اتفاقا در چنین دوره‌ای اهمیتشان بیشتر می‌شود. چون هرچه زندگی شبیه‌تر و غذاها جهانی‌تر می‌شوند، غذاهای بومی می‌توانند تفاوت‌های فرهنگی را حفظ کنند. البته نباید آنها را در گذشته منجمد کرد. می‌شود والک‌پلو را با شیوه‌های جدید معرفی کرد، اما اگر داستانش را حذف کنیم، فقط یک غذای جدید ساخته‌ایم؛ نه اینکه میراثی را زنده نگه داشته باشیم.

طبیعت؛ طرف دیگر این سفره

اما داستان در همین‌جا تمام نمی‌شود. والک یک گیاه است؛ گیاهی که در طبیعت رشد می‌کند و برای رسیدن به سفره باید از زیستگاه خود جدا شود. حالا پای مسئله دیگری وسط می‌آید: اگر قرار است از یک گیاه خودرو به‌عنوان بخشی از میراث غذایی حرف بزنیم، تکلیف طبیعتی که این میراث را پرورش می‌دهد چیست؟

زهرا نقی‌زاده، کارشناس منابع طبیعی می‌گوید: ما وقتی درباره گیاهان کوهی صحبت می‌کنیم، گاهی فقط به ارزش خوراکی آنها توجه می‌کنیم و بخش مهم‌تر ماجرا، یعنی زیستگاه فراموش می‌شود. یک گیاه خوراکی بخشی از اکوسیستم است. اگر فقط به این نگاه کنیم که این گیاه قابل خوردن است، ممکن است نسبت به شرایط رشد، تجدیدپذیری و میزان برداشت آن بی‌توجه شویم.

وی افزود: شناخت گیاه موضوع بسیار مهمی است. در طبیعت گونه‌هایی وجود دارند که ممکن است از نظر ظاهری با گیاهان خوراکی شباهت داشته باشند، اما مصرفشان خطرناک باشد. بنابراین مردم نباید با اتکا به عکس، شنیده‌ها یا شباهت ظاهری اقدام به جمع‌آوری و مصرف گیاهان خودرو کنند. اگر شناخت کافی وجود ندارد، تهیه گیاه از منبع مطمئن اهمیت زیادی دارد.

این کارشناس منابع طبیعی توضیح می‌دهد: حتی اگر فرض کنیم گیاه را کاملا درست تشخیص داده‌ایم، باز سؤال دیگری داریم: چه مقدار باید برداشت شود؟ طبیعت انبار بی‌نهایت نیست. وقتی یک گیاه خودرو به دلیل استقبال بازار یا افزایش تقاضا بیش از ظرفیت طبیعی منطقه برداشت شود، ممکن است در بلندمدت با کاهش جمعیت آن روبه‌رو شویم. یکی از مشکلات در مواجهه با طبیعت این است که انسان معمولا نتیجه کوتاه‌مدت را می‌بیند.

نقی‌زاده اضافه می‌کند: کسی که امروز یک کیسه سبزی از کوه جمع می‌کند، ممکن است فقط به سفره امشب فکر کند. اما منابع طبیعی با مقیاس دیگری کار می‌کنند. باید ببینیم این گیاه چگونه تکثیر می‌شود، چه زمانی برداشت می‌شود، چه مقدار از آن در منطقه باقی می‌ماند و آیا سال بعد دوباره همان تراکم را خواهیم داشت یا نه لذا اگر می‌خواهیم یک غذای سنتی را معرفی کنیم، باید درباره ماده اولیه آن هم آموزش بدهیم. نمی‌شود گفت والک بخوریم و درباره طبیعتی که والک در آن رشد می‌کند هیچ حرفی نزنیم. معرفی میراث غذایی باید با احترام به میراث طبیعی همراه باشد.

از وی درباره نقش جشنواره‌ها و مناسبت‌های فرهنگی می‌پرسم در جواب می‌گوید: جشنواره می‌تواند فرصت خوبی باشد، می‌توان درباره غذا صحبت کرد، اما همزمان توضیح داد که گیاه از کجا آمده، چرا فصلی است، چه خطراتی در برداشت وجود دارد و چرا نباید هر گیاهی را از طبیعت جمع کرد. این اتفاق باعث می‌شود مردم احساس نکنند طبیعت فقط منبع تأمین مواد غذایی آنهاست.

نقی‌زاده در نهایت با اشاره به رابطه‌ میان فرهنگ و محیط‌زیست می‌گوید: گاهی فکر می‌کنیم میراث فرهنگی و محیط‌زیست دو موضوع جدا هستند، در حالی که در مورد غذاهای بومی کاملا به هم وابسته‌اند. اگر زیستگاه از بین برود، ماده اولیه هم از بین می‌رود و اگر ماده اولیه از بین برود، بخشی از آن فرهنگ غذایی هم امکان ادامه پیدا نمی‌کند. بنابراین حفاظت از طبیعت، در بعضی موارد، یعنی حفاظت از خاطره و فرهنگ مردم. ما نباید به جوان‌ترها فقط بگوییم این غذا سنتی است و باید آن را دوست داشته باشند. باید داستانش را برایشان تعریف کنیم. بگوییم این سبزی از چه محیطی آمده، چه کسانی آن را می‌شناختند و چه رابطه‌ای میان زندگی مردم و طبیعت وجود داشته است. وقتی داستان را بدانیم، نگاه ما به یک بشقاب غذا هم تغییر می‌کند.

کرج در سال‌های اخیر چنان تغییر کرده که گاهی تصویر امروز شهر، گذشته‌اش را پنهان می‌کند. اما فرهنگ قرار نیست همیشه در ساختمان‌های قدیمی یا اسناد تاریخی باقی بماند. گاهی خودش را در چیزهایی پنهان می‌کند که ظاهرا عادی‌اند؛ در یک واژه محلی، شیوه پخت غذا، در بوی سبزی تازه یا حتی در خاطره کسی که می‌گوید مادرم این غذا را این‌طور درست می‌کرد.

والک‌پلو از همین جنس است. غذایی که از دل یک فصل می‌آید و دوباره با پایان فصل، کم‌کم از سفره فاصله می‌گیرد. غذایی که برای تهیه آن باید طبیعت را شناخت و برای حفظش باید به طبیعت احترام گذاشت. از این منظر، روز فرهنگی کرج که روز 20 مهرماه برگزار می‌شود می‌تواند بهانه‌ای باشد برای اینکه درباره چنین چیزهایی بیشتر حرف بزنیم؛ مسائلی که مردم واقعا با آنها زندگی کرده‌اند.

فرهنگ یک شهر گاهی در قابلمه‌ای است که روی اجاق می‌جوشد. در دستی است که سبزی را پاک می‌کند و گاهی در کوهی است که هنوز، در چند هفته کوتاه بهاری، بخشی از عطر خودش را به انسان ارزانی می‌دارد.

حالا برنج دم کشیده است. در قابلمه که برداشته می‌شود، بخار بالا می‌رود و عطر والک در آشپزخانه می‌پیچد. دانه‌های برنج میان سبزی‌های سبز گم شده‌اند و ته‌دیگ، آرام و طلایی، کف قابلمه نشسته است. زن قاشق را در برنج فرو می‌کند. یک بشقاب برای خودش می‌کشد و بعد، انگار چیزی یادش آمده باشد، بشقاب دیگری برمی‌دارد. می‌گوید: این یکی برای همسایه و این جمله کوتاه شاید آخرین تکه از پازل والک‌پلو باشد. بهانه‌ای برای دورهم‌نشستن، سرزدن، تعارف‌کردن و سهم‌دادن.

انتهای پیام/